Hasil dan Pembahasan Makalah permenjelly daun cincau (Bab 3, 4)

III. METODE DAN PELAKSANAAN

3.1 Bahan dan Alat

Bahan yang digukan dalam pembuatan permen jelly camcau, bahan yang dibutuhkan adalah daun camcau, bubuk agar-agar, gula pasir, garam dapur halus, vanilli, air mineral, minyak sayur dan buah-buahan. Sedangkan alat yang digunakan adalah pisau, belender, cetakan (Loyang)

3.2 Metode Pelaksanaan

Adapun langkah-langkah pembuatan Permen Jelly dari Daun Cincau yaitu sebagai berikut :

1.        Memilih daun cincau yang tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda.

2.        Mencuci dan menggiling dengan menggunakan blender,

3.        Menyaring dengan menggunakan saringan berdiameter 30 cm untuk memisahkan daun dan sari daunnya.

4.        Sementara itu buah yang terpilih sebanyak 5 kg dicuci dan digiling dengan blender, kemudian disaring

5.        Memisahkan sari dengan ampas buah. Sari buah terdiri dari 3 jenis buah

6.        Menambahkan gula pasir sebanyak 4,5 kg, 30 gr.

7.        Menambahkan sari buah dari 3 macam buah dan masing – masing sari buah sebanyak 6 liter.

8.        Menambahkan vanilli lalu dimasukkan ke dalam loyang dan adonan permen jelly yang mengandung rasa buah dibagi ke dalam 2 loyang dengan ketinggian masing – masing 3 cm.

9.        Diamkan adonan hingga hilang uap panasnya dan mengeras, kemudian jemur adonan di bawah terik matahari hingga hilang kandungan airnya.

10.    Memotong adonan yang sudah kering dengan ukuran 1x2x1 cm.

 

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Dari Perlakuan yang telah dilakukan di peroleh hasil bahwa metode yang baik dalam mensubstitusikan gel cincau hijau ke dalam proses pembuatan penmen jelly adalah pada saat permen jelly mengalami pendinginan pada suhu 50-60 °C. Mensubstitusikan gel cincau hijau pada saat pengadukan di awal pemasakan menghasilkan permen jelly yang mudah meleleh serta mengalami sineresis. Menurut Sunanto (1995), pembentukan gel cincau hijau dapat terjadi pada suhu 25-30 °C. Menurut Untoro (1985), pembentukan gel cincau pada suhu medium yang semakin tinggi maka akan menyebabkan pembentukan gel menjadi lebih lama dan pada suhu 80 °C sudah tidak terbentuk gel lagi. Penggunaan suhu 50-60 °C ini dikarenakan pada suhu tersebut gelatin mencair sehingga pengadukan permen jelly dapat dilakukan dengan mudah dan gel cincau tidak mengalami sineresis. Konsentrasi gel cincau hijau yang paling baik untuk pembuatan permen jelly adalah yang konsentrasi 20 %. Hal ini disebabkan karena gel cincau hijau dengan konsentrasi 30 % memiliki sifat mudah membentuk gel sehingga sangat sulit untuk mensubstitusikannya ke dalam permen jelly dan permen jelly yang dihasilkan terjadi pemisahan. Semakin rendah kandungan air dalam gel cincau maka akan semakin tinggi viskositas gel cincau hijau yang terbentuk. Dengan tingginya viskositas gel cincau hijau maka akan semakin sulit penyaringan gel cincau karena semakin tinggi jumlah hidrokoloid yang terekstrak pada daun cincau akan mempercepat terbentuknya gel cincau hijau, sedangkan untuk konsentrasi gel cincau hijau 10 % memiliki kandungan air yang terlalu tinggi sehingga jumlah air yang harus digunakan dalam formulasi permen jelly akan semakin sedikit sehingga semakin sulit untuk melarutkan gelatin. Oleh karena alasan ini maka gel cincau hijau yang digunakan adalah gel cincau dengan konsentrasi 20 %. Pada penelitian utama akan dilakukan analisis mengenai kadar air, proksimat, tekstur, pH, total padatan, aw, total asam tertitrasi, dan uji organoleptik.

 

4.2 Pembahasan

Adapun langkah-langkah pembuatan Permen Jelly dari Daun Cincau dimulai dengan memilih daun camcau yang tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda. Daun camcau sebanyak 1 kg yang sudah terpilih dicuci dan digiling dengan menggunakan blender, kemudian disaring dengan menggunakan saringan berdiameter 30 cm untuk memisahkan daun dan sari daunnya. Sari daun camcau yang diambil sebanyak 18 liter. Sementara itu buah yang terpilih sebanyak 5 kg dicuci dan digiling dengan blender, kemudian disaring untuk memisahkan sari dengan ampas buah. Sari buah terdiri dari 3 jenis buah dan masing – masing diambil sebanyak 6 liter sari buah. Lalu 18 liter air camcau yang sudah disaring dimasak jadi satu dengan serbuk agar – agar 140 gr. Tambahkan gula pasir sebanyak 4,5 kg sambil terus diaduk hingga mendidih kemudian tambahkan garam sebanyak 30 gr. Kemudian adonan yang sudah mendidih dibagi ke dalam 3 panci. Masing – masing panci ditambahkan sari buah dari 3 macam buah dan masing – masing sari buah sebanyak 6 liter. Masing – masing adonan diberikan tambahan vanilli lalu dimasukkan ke dalam loyang dan adonan permen jelly yang mengandung rasa buah dibagi ke dalam 2 loyang dengan ketinggian masing – masing 3 cm. Jangan lupa untuk melapisi loyang dengan minyak sayur agar tidak lengket. Diamkan adonan hingga hilang uap panasnya dan mengeras, kemudian jemur adonan di bawah terik matahari hingga hilang kandungan airnya. Adonan yang sudah kering dipotong dengan ukuran 1x2x1 cm.

4.2.1 Analisis proksimat

Dilakukan antara permen jelly tanpa gel cincau hijau dengan permen jelly yang paling disukai, yaitu permen jelly yang disubstitusikan gel cincau hijau sebesar 42.86 %. Gambar 4 menunjukkan bahwa gel cincau hijau dapat meningkatkan kadar abu permen jelly karena dalam gel cincau mengandung mineral seperti kalsium, fosfor, dan besi yang cukup tinggi. Pada gel cincau hijau yang digunakan mengandung total abu sekitar 0.25- 0.27%. Analisis kadar protein, lemak, dan karbohidrat permen jelly mengalami penurunan dengan adanya gel cincau hijau, ini disebabkan karena kandungan air dalam gel cincau hijau sangat tinggi sehingga menurunkan jumlah protein, lemak, dan karbohidrat, sedangkan kandungan airnya meningkat karena dalam gel cincau hijau memiliki kandungan air yang sangat tinggi.

4.2.2 Tekstur

Hasil menunjukkan bahwa permen jelly tanpa gel cincau hijau dengan permen jelly yang disubstitusikan gel cincau hijau memiliki nilai kekuatan gel yang berbeda nyata. Dari hasil statistik menunjukkan bahwa kekuatan gel pada permen jelly dapat dikatakan bahwa subatitusi gelatin penmen jelly dengan gel cincau hijau sebesar 60% dan 50% memiliki kekuatan gel paling rendah dan sangat berbeda nyata dengan permen jelly yang tanpa gel cincau hijau.

4.2.3 Sineresis

Hasil menunjukkan bahwa semakin banyak gel cincau hijau yang disubstitusikan maka penurunan berat permen jelly semakin banyak. Hal ini disebabkan karena sifat gel cincau hijau yang mudah mengalami sineresis, terutama jika gel cincau hijau tersebut disimpan 2- 3 hari pada suhu kamar. Substitusi gelatin permen jelly dengan gel cincau hijau 16.67%, 20%, 25%, 33.33%, 37.5%, dan 42.86% memiliki nilai yang tidak berbeda nyata dengan permen jelly tanpa gel cincau hijau. Sedangkan pada permen jelly yang disubstitusikan gel cincau hijau sebesar 50% dan 60% memiliki nilai yang berbeda nyata dengan permen jelly lainnya

4.2.4 Organoleptik

Bahwa subsitusi gelatin permen jelly dengan gel cincau hijau sebesar 42,86% memiliki tingkat rasa dan kesukaan yang paling disukai oleh para panelis. Dari hasil statistik menunjukkan bahwa dengan adanya gel cincau hijau dapat meningkatkan penilaian rasa dan kesukaan pada permen jelly, yang artinya dengan adanya gel cincau hijau dapat mengurangi aftertaste dari gelatin.

 

V. KESIMPULAN

Permen jelly yang paling disukai berdasarkan penilaian elastisitas, kekenyalan, rasa, sineresis, dan kesukaan secara keseluruhan adalah substitusi gelatin permen jelly dengan gel cincau hijau sebesar 42.86%. Formulasi permen jelly yang paling baik adalah gel cincau hijau 20% sebanyak 42.86 %, gelatin 8%, gula 18%, HFS-55 42%, asam sitrat 0.15 %, antifoaming maks 0.005%, essence apel 0.30%, CaCI2 0.35%, dan air 15.31%.