Makalah Pembuatan Permen jelly dari Daun Cincau bab 1

 I. PENDAHULUAN

1.1 Dasar Teori

Tanaman cincau termasuk tanaman asli Indonesia dan mempunyai banyak nama lain diantaranya Camcao, Juju, Kepleng, Krotok (Jawa); Camcauh, Tarawulu (Sunda). Tanaman ini tumbuh menyebar di daerah Jawa, Sumatera dan Sulawesi (Sunanto, 1995). Ada empat jenis tanaman cincau yaitu cincau hijau baik jenis cincau hijau rambat (Cyclea barbata) maupun cincau hijau pohon (Premna Oblongifolia), cincau perdu ( Premna Serratifolia), cincau hitam (Mesona Palustris), dan cincau minyak (Stephania Hermandifolia). Dari keempat tanaman tersebut yang dikenal sebagian besar masyarakat adalah cincau hijau dan cincau perdu. Namun, cincau yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat adalah cincau hijau, cincau perdu, dan cincau hitam. Bentuk fisik ketiga tanaman ini berbeda satu sama lain. Namun masyarakat Indonesia amat menggemari jenis cincau hijau sebab daunnya bersifat tipis dan lemas, sehingga lebih mudah diremas untuk dijadikan gel atau agar-agar (Boorsma. 1911).

Cincau hijau pohon (Premna Oblongifolia Meer.) merupakan bahan makanan yang telah lama dikenal 2 masyarakat dan digunakan sebagai isi minuman segar. Cincau tersebut disenangi masyarakat karena berasa khas, segar, dingin, serta harganya murah. Cincau banyak dimanfaatkan oleh masyarakat secara tradisional sebagai penurun panas badan, obat panas dalam,obat sakit perut (mual) dan obat diare. Selain itu akar cincau mempunyai khasiat sebagai anti malaria dan mempunyai aktivitas sitotoksik karena adanya kandungan bisbenzylisoquinoline. Tanaman cincau juga dimanfaatkan sebagai makanan bagi yang sedang melakukan diet karena nilai kalorinya yang rendah Komponen-komponen kimia alami yang terdapat pada tanaman cincau hijau memiliki khasiat untuk mencegah berbagai penyakit, dan kaya akan kandungan antioksidan. Melihat manfaat dari daun cincau terhadap tubuh manusia, perlu dikembangkan suatu produk makanan dari cincau hijau dimana produk tersebut dapat disukai oleh banyak orang sehingga cincau hijau tidak hanya dikenal sebagai campuran minuman penyegar tetapi juga produk pangan yang memiliki 3 rasa enak apabila dikonsumsi. Salah satu alternatif hasil olahan dari cincau hijau yang dapat dikembangkan adalah permen jelly (Boorsma. 1911).

Penelitian Katrin et al. (2012) yang menunjukkan bahwa ekstrak cincau memiliki aktivitas antioksidan yang kuat akibat adanya senyawa-senyawa fenol. Antioksidan fenolik biasanya digunakan untuk mencegah kerusakan akibat reaksi oksidasi pada makanan, kosmetik dan farmasi serta plastik. Daun cincau hijau juga sangat kaya mineral, ditemukan di dalam 100 gram cincau hijau terkandung energi 122 kkal, protein 6%, lemak 1%, karbohidrat 26%, serat kasar 6,23%, kalsium 0,1%, fosfor 0,1%, besi 0,0033%, vitamin A 107,50 (SI), vitamin B1 80 mg dan vitamin C 17 mg (Winamo, F. G. 1997).

.1.2 Tujuan

      Tujuan penulisan makalah yang berjudul Teknologi Pembuatan Permen jelly dari Daun Cincau adalah untuk Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap permen jelly cincau hijau ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.

II. TINJAUAN PUSAKA

2.1 Permen jelly

Permen jelly merupakan suatu produk olahan bertekstur lunak, yang diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan lemak, gelatin, emulsifier dan lain-lain sehingga dihasilkan produk yang cukup keras untuk dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut sehingga setelah adonan masak dapat langsung dibentuk dan dikemas dengan atau tanpa perlakuan aging (Untoro, A. 1985).  

Pembuatan permen jelly biasanya menggunakan bahan pembentuk gel yang sifatnya reversible yaitu jika gel dipanaskan akan membentuk cairan dan bila didinginkan akan membentuk gel kembali (Hambali et al,2004). Bahan pembentuk gel yang umum digunakan adalah gelatin. Gelatin mempunyai sifat dapat berubah secara reversible dari bentuk sol menjadi gel. Keadaan inilah yang membedakan gelatin dengan gel dari alginatdan pati karena bentuk gelnya bersifat. Selain itu gelatin juga mempunyai sifat tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar, larut dalam air panas, gliserol asamasetat, dapat membentuk film, dapat mempengaruhi viskositas suatu bahan sertadapat melindungi sistim koloid. Gelatin memiliki kekenyalan yang khas karena bersifat gelling agent sehingga produsen permen jelly lebih banyak menggunakan gelatin dari pada bahan pembentuk gel lainnya sebagai campuran produknya, (Artha, N. 2001).

2.2 Manisan Kering

Manisan buah pada umumnya dibedakan menjadi manisan buah basah dan manisan buah kering. Perbedaan kedua macam manisan tersebut terletak pada cara pembuatannya, daya awetnya, dan penampakannya. Manisan kering adalah manisan yang setelah direndam air gula pekat yang dikeringkan di bawah sinar matahari atau menggunakan oven pengering. Manisan kering adalah buah-buahan yang diolah menjadi suatu produk dimana pembuataanya ditambahkan gula lalu di keringkan. Manisan kering ini memiliki beberapa manfaat yaitu bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan. buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak sepertibuah pepaya, sirsak, tomat, dan lain-lain (Fachruddin, 1998).

2.3  Simplesia

        Menurut BPOM simplisia adalah bahan alamiah yang dipergunakan sebagai obat tradisional yang belum mengalami pengolahan apapun juga dan kecuali dinyatakan lain merupakan bahan yang dikeringkan (BPOM, 2005). Simplisia juga didefinisikan sebagai bahan alamiah yang dipergunakan sebagai obat tradisional yang belum mengalami pengolahan kecuali proses pengeringan. Secara umum, tahap pengolahan simplesia meliputi sortasi basah, pencucian, pengecilan ukuran, pengeringan, sortasi kering, pengemasan dan penyimpanan. Pengolahan bertujuan juga untuk menjaga tingkat kebersihan bahan baku sehingga diperoleh simplisia yang berkualitas serta menjaga agar bahan aktif yang dikandung didalamnya tetap terjaga atau seminimal mungkin mengalami kerusakan, (Glicksman, M. 1969)